Жарка во фритюре

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре это один из распространённых способов приготовления пищи давно  известен и популярен в кулинарии, особенно в фаст фуде. Для фритюра используют только рафинированные растительные масла , только животные жиры или их смесь. Растительные масла первого отжима не подходят для жарки потому что в них содержится много белка, который при нагревании горит, чем загрязняет фритюр. По той же причине нельзя использовать сливочное масло и маргарин. Обычно продукт погружается во фритюр полностью. В Европе этот способ обжарки ещё называют Темпура. В русской кухне то же есть способ жарки во фритюре и он называется Пряжение. Его отличие и особенность в том, что продукт погружается во фритюр не полностью, а лишь на половину или треть, что требует его своевременного переворачивания для равномерной обжарки.

Жарка во фритюре

Самым лучшим растительным маслом для фритюра является рафинированное оливковое масло, потому что у него самая высокая температура кипения, около 180 градусов. Для обжарки во фритюре несладкого теста используют смесь рафинированного растительного масла и говяжьего жира, а для сладкого теста смесь растительного масла и свиного жира. Этот фритюр можно использовать несколько раз, при условии, что он будет часто фильтроваться для удаления пригоревших кусочков пищи. Что бы не остался запах жира в холодный фритюр добавляют две столовых ложки водки или бренди. Будьте осторожны, горячий фритюр может вспыхнуть огнём. Масло для фритюра можно ароматизировать, обжарив в нём в начале коренья петрушки, моркови или кусочки картофеля, а ещё добавляют мускатный орех, тмин и анис.

Жарка во фритюре

Фритюрница для жарки во фритюре

Лучше всего для жарки использовать фритюрницу, но можно взять и обычную кастрюлю с толстыми стенками и лучше чугунную. Подойдёт казан, сотейник, чугунная сковорода с высокими бортами.Тогда продукт для обжарки поместите в крупное сито и в нём обжаривайте. Перед жаркой масло нужно прокалить, что бы выгорел ненужный белок, важно что бы оно не перегрелось. Температура в заводской фритюрнице поддерживается автоматически на нужном уровне. Если вы будете жарить в кастрюле, то о температуре фритюра можно  судить по кусочку сырого теста или кусочку хлебного мякиша, погружённого в кипящее масло. Если при погружении теста не образуется пузырьков, значит фритюр холодный. Если масло возле теста кипит, то в самый раз для жарки. Ну а если  при погружении теста появляется запах гари, значит фритюр перегрет.

Жарка во фритюре

Степень прожарки

Важно, какой толщины будет обжариваемый продукт. Слишком тонкий, будет гореть, слишком толстый, снаружи обжарится, а в середине останется сырым. Например для картошки фри размер ломтика должен быть в пределах 1 - 2 сантиметров. Казалось бы при жарке во фритюре продукт погружается в масло полностью и может им сильно пропитаться, но в реалии выходит как раз наоборот. Раскалённый фритюр мгновенно запечатывает поры и масло внутрь не проходит, а его излишки с поверхности легко впитываются бумажной салфеткой, главное следите за температурой. Во фритюре также можно обжаривать в кляре из теста и сырых яиц. Это когда мясо или рыба сначала обмакивают во взбитом яйце, потом обваливается в муке.

Жарка во фритюре

Жарка в кляре во фритюре

Так можно сделать несколько раз. Верхний слой может быть из панировочный сухарей. И далее всё обжаривается во фритюре до золотистой корочки. При жарке во фритюре соблюдайте осторожность, особенно если вы готовите не в специальной электрической фритюрнице, а на открытом огне. Горячее масло может причинить ожоги. Следите за тем, что бы в раскалённое масло не попала вода, от этого будут сильные брызги. И по этому при случайном воспламенения масла не в коем случае не тушите его водой!!! Достаточно перекрыть доступ кислорода, накрыв осторожно кастрюлю крышкой. Все продукты перед обжариванием нужно промокнуть бумажной салфеткой или просушить на воздухе.

 

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.