Жарка во фритюре это один из распространённых способов приготовления пищи давно  известен и популярен в кулинарии, особенно в фаст фуде. Для фритюра используют только рафинированные растительные масла , только животные жиры или их смесь. Растительные масла первого отжима не подходят для жарки потому что в них содержится много белка, который при нагревании горит, чем загрязняет фритюр. По той же причине нельзя использовать сливочное масло и маргарин. Обычно продукт погружается во фритюр полностью. В Европе этот способ обжарки ещё называют Темпура. В русской кухне то же есть способ жарки во фритюре и он называется Пряжение. Его отличие и особенность в том, что продукт погружается во фритюр не полностью, а лишь на половину или треть, что требует его своевременного переворачивания для равномерной обжарки.

Жарка во фритюре

Самым лучшим растительным маслом для фритюра является рафинированное оливковое масло, потому что у него самая высокая температура кипения, около 180 градусов. Для обжарки во фритюре несладкого теста используют смесь рафинированного растительного масла и говяжьего жира, а для сладкого теста смесь растительного масла и свиного жира. Этот фритюр можно использовать несколько раз, при условии, что он будет часто фильтроваться для удаления пригоревших кусочков пищи. Что бы не остался запах жира в холодный фритюр добавляют две столовых ложки водки или бренди. Будьте осторожны, горячий фритюр может вспыхнуть огнём. Масло для фритюра можно ароматизировать, обжарив в нём в начале коренья петрушки, моркови или кусочки картофеля, а ещё добавляют мускатный орех, тмин и анис.

Фритюрница для жарки во фритюре

Лучше всего для жарки использовать фритюрницу, но можно взять и обычную кастрюлю с толстыми стенками и лучше чугунную. Подойдёт казан, сотейник, чугунная сковорода с высокими бортами.Тогда продукт для обжарки поместите в крупное сито и в нём обжаривайте. Перед жаркой масло нужно прокалить, что бы выгорел ненужный белок, важно что бы оно не перегрелось. Температура в заводской фритюрнице поддерживается автоматически на нужном уровне. Если вы будете жарить в кастрюле, то о температуре фритюра можно  судить по кусочку сырого теста или кусочку хлебного мякиша, погружённого в кипящее масло. Если при погружении теста не образуется пузырьков, значит фритюр холодный. Если масло возле теста кипит, то в самый раз для жарки. Ну а если  при погружении теста появляется запах гари, значит фритюр перегрет.

Степень прожарки

Важно, какой толщины будет обжариваемый продукт. Слишком тонкий, будет гореть, слишком толстый, снаружи обжарится, а в середине останется сырым. Например для картошки фри размер ломтика должен быть в пределах 1 - 2 сантиметров. Казалось бы при жарке во фритюре продукт погружается в масло полностью и может им сильно пропитаться, но в реалии выходит как раз наоборот. Раскалённый фритюр мгновенно запечатывает поры и масло внутрь не проходит, а его излишки с поверхности легко впитываются бумажной салфеткой, главное следите за температурой. Во фритюре также можно обжаривать в кляре из теста и сырых яиц. Это когда мясо или рыба сначала обмакивают во взбитом яйце, потом обваливается в муке.

Жарка в кляре во фритюре

Так можно сделать несколько раз. Верхний слой может быть из панировочный сухарей. И далее всё обжаривается во фритюре до золотистой корочки. При жарке во фритюре соблюдайте осторожность, особенно если вы готовите не в специальной электрической фритюрнице, а на открытом огне. Горячее масло может причинить ожоги. Следите за тем, что бы в раскалённое масло не попала вода, от этого будут сильные брызги. И по этому при случайном воспламенения масла не в коем случае не тушите его водой!!! Достаточно перекрыть доступ кислорода, накрыв осторожно кастрюлю крышкой. Все продукты перед обжариванием нужно промокнуть бумажной салфеткой или просушить на воздухе.