Как приготовить стейки из говядины? Стейк означает жарить. Настоящий стейк готовится именно из говядины,  для него не годится ни телятина ни парное мясо.  Перед приготовлением стейков мясо должно вызреть, полежать несколько дней охлаждённым, что бы внутренние его соки прошли ферментацию. Самые крупные поставщики охлаждённых и замороженных говяжьих стейков в мире Америка, Аргентина и Австралия.

Как готовить стейки из говядины

По американской классификации при разделке туши из шейной части отруба нарезают Рибай стейки.

стейк Рибай

Здесь много жировых прослоек, выше Мраморность мяса, стейк из неё получается более сочным и мягким. Именно поэтому только Рибай стейки выдерживают прожарку Well Done или абсолютно прожаренное мясо. Любой другой стейк при этой обжарке будет пересушен и испорчен. По поэтому же стейк Рибай нельзя делать слабо прожаренным Rare и Extra rare, иначе мясо будет слегка прогретым, а жир не успеет даже разогреться и останется холодным. Для стейков обжарки с кровью подойдёт другая часть отруба, а именно

Стейк Нью Йорк

Стриплойн или Тонкий край. Из её начальной части отрезают стейк Нью Йорк, его лучше готовить слабо прожаренными Rare, что бы мясо внутри оставалось сочным. Стейк Тибоун содержит т-образную косточку, из за неё мясо имеет более выраженный вкус и из за неё же возникают трудности в обжарке, потому что этот стейк состоит из двух видов мяса - из филе миньон, которое быстро готовится и из мышцы спины, которой требуется больше времени для обжаривания. Для стейка Портерхаус  используют филейную часть из поясничной области.

стейк Портерхаус

Это дин из самых вкусных стейков, потому что в нём одновременно содержится крупно волокнистое мясо тонкого края и нежное филе вырезки. Вырезка или Филе состоит из нескольких мышц. Эта часть меньше всего задействована в движении, её мясо самое нежное и самое постное. Из него готовят стейки Филе Миньон. Тонкий край вырезки идёт на приготовление медальонов. Фланк Стейк или Стейк из пашины, жарить его нужно несколько дольше потому что его нагрев идёт поперёк волокон, а не вдоль, как в других стейках.

Фланк стейк

И ещё, его никогда нельзя жарить Well Done. Особенность этого стейка в его нарезке при подачи к столу, нарезается он тонкими ломтиками по косой к волокнам и это нужно сделать заранее, пред подачей блюда. Жарят стейки на гриле. Лучше всего вкус, колер и корочка у стейка получится если его жарить на решётке на углях. Но и на электро гриле и на чугунной сковородке получится не менее вкусный стейк, главное правильно выбрать мясо, выдержать температуру и время обжарки. Важно, перед началом обжарки мясо должно иметь комнатную температуру, а ещё лучше согреться до 28-30 градусов.

стейк Миньон

Перед обжариванием очистите гриль от нагара, что бы стейки не прилипали к нему. Огонь должен быть достаточно сильным что бы на мясе образовалась хрустящая корочка и одновременно не очень сильным, что бы стейк не пересушить и не превратить его в подошву. Что бы не было слишком много дыма при жарке, лучше смазать рафинированным растительным маслом сам стейк, а не гриль или сковороду. Солить стейк лучше при подачи к столу или после обжарки его одной стороны, солью  крупного помола. Мастера обжарки стейков пользуются следующим приёмом, если стейк имеет большую толщину, они сначала сильно прогревают гриль или сковороду и обжаривают стейк 30 секунд, пока он не возьмётся корочкой, потом убавляют огонь и доводят одну сторону до готовности. Затем переворачивают стейк на другую сторону, опять сильно прогревают сковороду, снова запечатывая мясо румяной корочкой, а затем доводят до готовности на умеренном огне. Время обжаривания и температура имеет различия в случае обжарки Стейка на дресно-угольном гриле, электро гриле или же на сковороде. Многое зависит от толщины стейка, мраморности мяса и чем в нём больше жира, тем более высокую степень прожарки можно применить. Для обжаривания на чугунной сковороде для стейков с рифлёным дном температурно - временные показатели будут следующими: Степень прожарки Very rare - минимальная прожарка, обжаренный только снаружи, на срезе цвет иссиня-розовый. Жарить 1-2 минуты при 200 градусах с каждой стороны, Rar - слабой прожарки, обжаривать мясо 2 - 3 минуты с каждой стороны. Структура мяса остаётся мягкая и пористая а на срезе имеет красный цвет. Medium - средяя степень прожарки, сок светло - розовый, жарить 3 - 4 минуты при 180 градусах с каждой стороны. Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри  - обжарить стейк  3 минуты с одной стороны и затем слегка уменьшить температуру нагрева и продолжать жарить 3 минуты. Затем стейк аккуратно перевернуть на другую сторону и продолжить жарить 6-7 минут. Well done - абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Обжаривается на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны, а затем на убавленом огне доводится до готовности в течении 6 - 7 минут.

Определение степени прожарки стейка

Для контроля температуры обжарки существует несколько способов. Есть специальные вилки - термометры, которые замеряют внутреннюю температуру стейка во время обжарки, ими лучше не пользоваться, потому что они нарушают целостность корочки. Ещё степень прожарки можно определить при помощи пальцев руки, где твёрдость подушечки ладони при соединение большого пальца с указательным, средним, безымянным и мизинцем соответствует твёрдости стейка при степенях прожарки соответственно от Rare до Well Done, этот метод более точно подходит для стейка Нью йорк. Не используйте вилку или нож для проверки готовности мяса иначе стейк сразу начнёт терять соки, ведь при высокотемпературной обжарки и запечатанной внешней мясной корочке, давление соков внутри него очень высокое. Лучше используйте лопаточку или щипцы. У каждого повора есть свои секреты приготовления. При одном из таких способов, стейк  сначала обжаривается на сковороде с ребристым дном при высокой температуре в 250 градусов, в течении 1 - 3 минут, с образованием сетчатого узора на его сторонах, а затем стейк помещается в духовой шкаф при температуре 180 градусов и доводится до готовности от 3 до 10-15 минут, в зависимости от требуемой степени прожарки. Стейки при обжарке не должны соприкасаться, одновременно их можно жарить не более двух, что бы не было излишнего выделения влаги. Иначе стейки будут не жариться а тушиться. После обжаривания мясо нужно положить на подогретую тарелку, накрыть крышкой и поставить в тёплое место что бы оно отдохнуло, температура в нём выровнялась, а соки внутри стейка равномерно распределились.

Видео рецепт по обжарке стейков Стриплойн и Рибай:

***
Видео рецепт по степеням прожарки стейков: