Готовим Салат Оливье классический рецепт от Люсьена Оливье, реконструкция.

Рецепт этого салата принадлежит французскому повару хозяину Ресторана "Эрмитаж - Оливье", что был когда то на Трубной площади в Москве. В начале было блюдо, которое называлось  "Майонез из дичи". Для его приготовления использовали отваренные  и нарезанные кубиками  филе куропатки, рябчика  и желе из дичи, а  вокруг отваренные раковые шейки, ломтики языка всё это поливалось соусом Провансаль. А в центре, для украшения,  была горка отварного картофеля с маринованными огурчиками и ломтиками перепелиных яиц, сваренных в крутую. В начале горка картофеля была лишь только для украшения. Но Оливье заметил, что некоторые посетители ресторана перемешивали всё содержимое салата, тем нарушали весь дизайнерский  замысел шеф-повара, раскладывали его по  порционным тарелкам и в таком виде ели. Однажды Люсьен Оливье, в знак протеста что нарушен его дизайн сам смешал все ингредиенты салата, заправил майонезом и подал к столу... Так "закончился" рецепт блюда "Майонез из дичи" и появился новый салат "Оливье". Успех нового блюда был грандиозным. Он к тому же оказался очень хорошей закуской под водочку. Рецепт салата претерпел изменения и его полное содержание было тайной. Оливье включил в его состав некую секретную составляющую, которую он добавлял сам лично в соус Провансаль, уединившись от всех. Тот классический рецепт был восстановлен одним из посетителей ресторана "Эрмитаж - Оливье".

Салат Оливье классический рецепт

Состав: Мясо Рябчика отварное - в количестве двух тушек, Телячий язык отварной - 1 шт., Раки отваренные - 25 шт., ( можно заменить Омарами - 1 банка), Чёрная Паюсная икра - 100 гр., Листья салата - 200 гр., Маринованные огурчики пикули или корнишоны (мелкие) - 150 гр.,  Соевая соус - паста - 100 гр. (соус "Южный" или " Московский" содержащие сою гидролизат), Огурец свежий - 2 шт., Каперсы - 100 гр., Яйца куриные - 5 шт, Соль - по вкусу.

Рецепт: Отваренное мясо отделить от костей и  нарезать мелкими кубиками. Варёный язык очистите от плёнок и нарежьте кубиками. Раковые шейки так же нарежьте кубиками одинаковых размеров. Паюсную икру разрежьте на части приблизительно по пол сантиметра.  Нашинкуйте корнишоны и свежий огурец. Листья салата порвите руками.  Белки яиц нарежьте, а желтки разотрите с соевой пастой. Смешайте все составляющие в глубокой салатнице, добавьте к ним соевую соус - пасту и каперсы. Чуть присолите щепоткой соли. Заправьте соусом Провансаль, но не старайтесь всё сильно перемешать до однородной консистенции, так можно будет почувствовать все нюансы его вкуса.

Салат Оливье

Для заправки: Соус "Провансаль" Он готовится из 2 - х взбитых яичных желтков, в которые постепенно добавляют Оливковое  масло "Прованское"  - 400 гр., и одну ч. л. французского винного уксуса. Состав некой, тайной добавки из трав остался не известным. Поэтому мы просто добавим в заправку сухую смесь "Французских пряных трав" половину ч.л. Подавать Салат Оливье по классическому рецепту можно на блюде в виде сформированном кулинарным кольцом или в порционных креманках.