Шашлык рецепты маринада

Шашлык рецепты маринада

Шашлык рецепты маринада для мяса. Что бы шашлык получился вкусным и сочным нужно в начале правильно  выбрать мясо, потом правильно его замариновать, а затем правильно его поджарить.  Правильный мангал и шампуры также влияют на его вкус.  Но  вначале о мясе для шашлыка.

Шашлык рецепты маринада для мяса

Шашлык рецепты маринада

Шашлык из говядины

Телятина и молодая говядина, цвет мяса от розового до светло - красного. Тёмное мясо не берите, оно старое и жёсткое. Для шашлыка подойдёт шейная часть, где много жировых прослоек, вырезки толстый край и кострец. Что бы  шашлык из говядины не получился  сухим, можно мясо нашпиговать салом, мариновать и пропитать растительным маслом, а главное его нельзя пережаривать. Лучше телятину в шашлыке делать сочной с небольшой степенью прожарки.

Шашлык рецепты маринада

Шашлык из свинины

Свинина отличное мясо для шашлыка. Цвет светло розовый. Используют вырезку, кострец, шейную часть. Шашлык из неё будет сочным потому что в мясе много жира, свинина легче усваивается чем говядина.  Из недостатков, при жарки недопустимо не дожаривание, может быть слишком жирным и с выбором мяса легко ошибиться, можно купить старое мясо или ещё хуже мясо хряка или свиноматки, которое плохо прожаривается и будет очень жёстким.

Шашлык рецепты маринада

Шашлык из баранины

Баранина или мясо молодого ягнёнка лучшее мясо для шашлыка. Сочное, жирное и мягкое в идеальной пропорции. Пойдёт внешняя вырезка и кострец. Выбирайте мясо более светлого оттенка, как мясо лосося и что бы жир был белый, а не жёлтый. Чем моложе барашек, тем менее в его мясе специфического запаха.
Мариновать мясо нужно в эмалированной или стеклянной посуде, а не в алюминиевой или деревянной, от этого портится вкус и никакой маринад его не перебьёт. Мясо для шашлыка нарезают поперёк волокон, предварительно удалив плёнки. Куски мяса должны быть одинаковыми, по 4-5 сантиметров для одновременной их прожарки.

Шашлык рецепты маринада

Готовые маринады для шашлыка

Во множестве рецептов маринада для шашлыка чаще  используют свеже выжатые соки: гранатовый сок, разведённый водой, на 3 части сока одна часть воды, яблочный сок не сладкого яблока. Мариновать мясо можно и в минеральной воде с добавлением кусочков апельсинов и яблок, только сначала нужно мясо обильно натереть специями, красным и чёрным перцем и выдержать около получаса, а потом мариновать в сильно газированной воде в течении 6 часов. Перед обжаркой опять приправить его специями и посолить. Кусочки тонко нарезанных ананасов или киви -  самый быстрый маринад, нельзя оставлять мясо в нём на ночь иначе в их маринаде оно  разделится на фибрилы.

Шашлык рецепты маринада

Травы для маринада

Также  для маринования используют винный уксус, он хорошо размягчает но, нужно знать меру (1-2 ст.л. 3% усуса на 1 кг.) иначе он перебьёт вкус самого мяса. Тем кто не любит его вкус можно мариновать в сухом белом или красном вине (до 200 мл.на 1 кг.). А ещё в качестве маринада используют лимонный сок, простоквашу, майонез, соевый соус, смесь горчицы с пивом, водку и коньяк (30-50 мл. на 1 кг.). Самый распространённый маринад для шашлыка это нарезанный кольцами репчатый лук. Его не надо мелко резать иначе его потом будет трудно отделить от мяса и он будет подгорать на огне. Достаточно его нарезать тонкими кольцами, присолить и помять руками, что бы он пустил много сока.

Шашлык рецепты маринада

Специи в маринаде

В маринад добавляют эстрагон, мяту, мускатный орех, лавровый лист, паприку, зиру, острый красный, чёрный душистый перец и соль. По поводу соли есть много мнений. Опыт показал, что если мясо посолить, то оно пустит сок, но если оно полежит в маринаде более 40 - 50 минут, то сок начнёт снова впитываться в мясо. От сюда вывод, если вы не будете долго мариновать мясо, то не солите его сильно, лучше до солить после обжарки. Обычно мясо для шашлыка оставляют мариноваться на ночь, в этом случае оно хорошо пропитается всеми соками, но пересаливать его не стоит, а ещё лучше мариновать мясо в начале без соли, а за два часа до жарки шашлыка мясо посолить и перемешать.

Шашлык рецепты маринада

Мясо в маринаде

Для маринования мясо нужно поставить в прохладное место под гнёт на 12 часов, при комнатной температуре достаточно будет и 4 часов. Дольше всех маринуется говяжий шашлык, от 12 часов до суток. Правильно замаринованное мясо будет иметь "вкусный" внешний вид с запахом мяса и ароматом специй.
Лучшие дрова для жарки шашлыка это толстые ветки виноградной лозы, они дают долгий жар от их углей. Хорошие дров из твёрдых фруктовых пород  деревьев - слива, вишня и яблоня, Подойдёт акация, берёза и обычный древесный уголь для жарки из магазина. Нельзя применять смолистые породы деревьев - сосна, ель, осина, ива.

Шашлык рецепты маринада

Шашлык на мангале

Мангал для жарки должен быть не слишком высоким от поверхности углей, стенки его должны быть толщиной не менее 5 миллиметров, что бы он медленнее остывал, храня тепло и в них не должно быть отверстий иначе угли будут быстро прогорать, а не медленно тлеть. Дрова нужно выложить сразу все, лучше сложить их в виде "колодца", высотой 50 сантиметров и под ними развести огонь, что бы они быстро и одновременно прогорели все, подкладывать дрова потом будет нельзя. Такой костёр прогорает за 20 минут с образованием множества углей.

Шашлык рецепты маринада для мяса

Шашлык на шампуре

Шампуры должны быть плоскими, мясо на них хорошо удерживается и легко переворачивается при обжаривании, и лучше с деревянными ручками на них что бы не обжечься. Нанизывайте мясо на шампур вдоль волокон без зазоров что бы при жарки не вытекал сок и мясо на шампуре смотрелось как один целый кусок, но и не надо слишком сильно его уплотнять. Более крупные куски расположите в середине шампура, где больше жар, а  мелкие по его краям. Лук из маринада больше не используют, он всё самое ценное уже передал мясу. Шампуры с нанизанным мясом можно смазать рафинированным растительным маслом, для мягкости.
Жарить шашлык можно начинать когда дрова полностью прогорят. Тлеющие угли перемешайте, отделив от них ещё не полностью перегоревшие, передвиньте их на край и притушите водой. Открытого огня в мангале не должно быть, а  угли должны как бы покрыться белым налётом. А ещё, тлеющие угли можно густо посыпать солью крупного помола, она не даст им разгораться и жар их будет ещё равномерней и мягче.

Шашлык рецепты маринада

Шашлыки на шампурах

Выложите шампуры на мангал с нанизанным на них мясом плотным слоем без промежутков. Расстояние до углей должно быть около 8-10 сантиметров. Так под этой сплошной мясной "крышей" создастся необходимый жар, мясо равномерно обжарится и будет готово, не успев ещё сильно зарумяниться. Не отходите от мангала ни на минуту, что бы шашлыки  не подгорели. Если от капающего жира вспыхнет огонь, побрызгайте на него водой из бутылки. Поворачивайте шампуры, что бы все стороны прожаривались равномерно. В среднем, время жарки шашлыка около 10 -15 минут. Когда из надреза на куске мяса будет появляться прозрачный мясной сок, значит шашлык готов.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Комментариев к записи: 1

  1. Завтра едем как раз на дачу шашлык жарить, попробую этот маринад, уверенна будет очень вкусно. Спасибо за рецепт)

Оставить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.