Рибай стейк из говядины

Рибай стейк из говядины

Рибай стейк из говядины, во французской кухне это блюдо ещё называют Антрекот. Название Рибай стейк или на профессиональном сленге жаренный край на ребре произошло от английских слов - rib - ребро и eye -глаз, то есть "мясной глаз". А Стейк - означает жарить и это уже стало традиционным американским блюдом, где создан культ стейка как части традиционной национальной культуры. Мясо для стейков никогда не бывает парным, оно должно полежать охлаждённым, но не замороженным, несколько дней. Для Рибай стейка используют ту часть туши, мышцы которой не были в постоянном движении, традиционно это часть между 5 и 12  рёбрами, отруб в поперечном направлении толщиной от 3 до 5 сантиметров состоящий из нескольких мышц с прожилками жира, так называемая Мраморная говядина.  Из за этого при жарке, температура от сковороды свободно распространяется по куску мяса и он равномерно прожаривается. Для Рибай стейка из говядины рекомендуется степень прожарки Medium - средняя степень с розовым соком внутри или Medium well - почти прожаренное, слегка розовое мясо с прозрачным соком.

готовим Рибай стейк из говядины

Состав: Рибай стейк - 250 гр., Масло растительное рафинированное - 2 ст.л., Чеснок - 1 зубочек,  веточка Розмарина, Соль и смесь душистых Перцев по вкусу.

Рецепт: Выдержанный, охлаждённый говяжий стейк не мойте а просто обсушите салфеткой. Если вы будете использовать для жарки импортное замороженное мясо, то его нужно заранее переложить в отделение с нулевой температурой не вскрывая упаковку для медленной, в течении нескольких часов, разморозки. Перед обжаркой мясо должно быть комнатной температуры.  Зубчик чеснока очистите, разотрите в ступке и соедините со свеже молотым перцем и растительным маслом. Натрите стейк этим составом с обеих сторон, положите на тарелку, оберните полиэтиленом и дайте ему постоять 15-20 минут, что бы он замариновался. В классическом рецепте приготовления стейка это предварительное маринование отсутствует. И хоть сам процесс приготовления блюда это простая обжарка на разогретой сковороде,  вкусовые качества готового стейка во многом зависят от мастерства повара. Самый лучший способ обжарки стейка будет в духовом шкафу на гриле с ребристой поверхностью. Там температура идёт не только с низу а и со всех сторон, что создаёт давление внутри куска мяса и он равномерно прожаривается. Но подойдёт и толстостенная сковорода, лучше чугунная с рёбрами на её дне. Вначале она должна быть сильно прогрета, до температуры приблизительно в 250 градусов. Обжарьте на ней мясо с обеих сторон по 30 секунд. Стейк от высокой температуры прихватывается, на его поверхности образуется корочка, он как бы запечатывается, и соки все остаются внутри. За время первой обжарки температура поверхности сковороды снижается, убавьте огонь и продолжайте обжаривать стейк с обеих сторон, для степени прожарки Медиум - сок светло розовый,  при температуре приблизительно 180 градусов, в течении 3 - 4 минут.

Рибай стейк из говядины

Рибай стейк из говядины

По окончании обжарки выложите стейк на блюдо, с верху на него положите веточку розмарина, оберните его фольгой и дайте ему постоять в течении 3-5 минут минут для того что бы внутренние соки равномерно распределились по куску мяса. Солить стейк перед обжаркой не надо, лучше посолить уже готовое блюдо или когда вы переворачиваете стейк после его обжарки с одной стороны, можете посыпать обжаренную сторону щепоткой соли и молотым перцем. Подайте к столу Рибай стейк из говядины со сливочно-перечным соусом, жаренным во фритюре картофелем или обжаренными на гриле овощами и свежей зеленью. Что бы получить требуемую степень прожарки нужно соблюдать температурный режим, а различие между степенями прожарки составляет 3 - 4 градуса температуры и 2 - 3 минуты времени. В этом и заключается мастерство повара, которое приходит с опытом, стейк того стоит. Приятного аппетита.

Ещё один видео рецепт приготовления Стейка при обжарки до степени Rar - с кровью, обжаренный снаружи и красный внутри (с одной поправкой, стейк перед жаркой не солить, а только поперчить)

Существует несколько степеней прожарки. Very rare или Blue rare - минимальная обжарка. Rare - не прожаренное мясо с кровью, Medium, то есть средняя степень прожарки с розовым соком внутри или Medium well - почти прожаренное мясо с прозрачным соком. И только для Рибай стейка возможна прожарка Well done  абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Всё зависит от мраморности мяса и чем в нём больше жира, тем более высокую степень прожарки можно применить.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.