Разделка мяса говядины на стейки для обжарки на гриле.
Нарезать мясо для стейков нужно так, что бы нож всегда был перпендикулярно волокнам. Лучше это делать в три движения ножа, поэтому он должен быть достаточно длинным и острым. Толщина стейка должна быть равномерной по всей его длине от 2,5 до 5 сантиметров.

Разделка мяса говядины на стейки

Обычно часть отруба над рёбрами от шеи до двенадцатого ребра называют Толстым краем или Рибай - глаз на кости по профессиональной классификации.

Разделка мяса говядины на филе

стейк Рибай

Эта часть состоит из нескольких мышц с прожилками жира между ними, за это она называется Мраморная говядина. Из неё готовят Рибай стейк из шейной части, Клаб - Стейк из спинной части Толстого края с небольшой рёберной косточкой. В шейной части мясо более жирное. Вторая половина отруба со спины, которая является продолжением Рибая от тринадцатого ребра и далее называется Стриплойн или дословно плоская вырезка в России её называют Тонкий край. Здесь жир не находится внутри куска мяса, а покрывает только его верхнюю часть тонким слоем.

стейк Нью Йорк

Если её толщина будет значительной, то часть жировой прослойки можно срезать. Вдоль всего куска Стриплойна, с его позвоночной части проходит твёрдая жила, которую так же нужно удалить. Кроме того там же расположена тонкая мышца идущая вдоль Стриплойна и при жарке она легко отделяется. По этому её лучше срезать заранее. Иногда на другой стороне стейка, где он прикрепляется к позвоночнику остаются сухожилия, их то же нужно аккуратно срезать. И ещё можно отрезать излишний жир на краю стейка, так называемую губу.

стейк Ти-Бон

Вся эта часть отруба идёт для приготовления стейков Ти-бон, в нём находится Т-образная косточка. Он расположен на границе спинной и поясничной части отруба и состоит из нескольких мышц, кусочка Стриплойн и кусочка Вырезки, стейков Нью Йорк, стейков Портерхаус который вырезают из поясничной части Толстого края вырезки и стейка Стриплойн из поясничной части спины.

Вырезка на филе

Ещё один отруб, который расположен с внутренней части позвоночника называется Вырезка или Филе.

стейк Миньон

С неё нужно удалить серебряную плёнку, отделить манжету, мышцу идущую вдоль всей вырезки и так называемую "голову", утолщение мышцы с края филе, и разрезать на порционные кусочки толщиной в 5 сантиметров. Из Вырезки можно приготовить стейк Филе Миньон из средней его части, Шатобриан из толстого края средней части, а из тонкого края средней части вырезки готовят медальоны Торнедос. Из "головы" вырезки готовят Бифштекс. Все обрезы мяса, кроме плёнок и сухожилий можно использовать в дальнейшем для приготовления бульона, для обжарки в виде Бефстроганов или же для Карпачо.

Фланк стейк

Есть ещё одна часть отруба при разделки говядины это Флейм Стейк или Скирт-стейк, Стейк из пашины. Эта мышца поддерживает внутренние органы и не участвует в движении. Стейк состоит из рыхлых волокон и имеет ярко выраженный вкус. Самое нежное мясо говядины это мышца на лопатке, она никогда не участвует в движении и поэтому стейки из него получаются всегда самыми сочными, самыми нежными и самыми вкусными, об этом куске мяса мало кто знает, кроме семьи мясника.

(картинка кликабельна)

Разделка туши говядины