Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядины на стейки для обжарки на гриле.
Нарезать мясо для стейков нужно так, что бы нож всегда был перпендикулярно волокнам. Лучше это делать в три движения ножа, поэтому он должен быть достаточно длинным и острым. Толщина стейка должна быть равномерной по всей его длине от 2,5 до 5 сантиметров.

Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядины на стейки

Обычно часть отруба над рёбрами от шеи до двенадцатого ребра называют Толстым краем или Рибай - глаз на кости по профессиональной классификации.

Разделка мяса говядины на филе

Разделка мяса говядины

стейк Рибай

Эта часть состоит из нескольких мышц с прожилками жира между ними, за это она называется Мраморная говядина. Из неё готовят Рибай стейк из шейной части, Клаб - Стейк из спинной части Толстого края с небольшой рёберной косточкой. В шейной части мясо более жирное. Вторая половина отруба со спины, которая является продолжением Рибая от тринадцатого ребра и далее называется Стриплойн или дословно плоская вырезка в России её называют Тонкий край. Здесь жир не находится внутри куска мяса, а покрывает только его верхнюю часть тонким слоем.

Разделка мяса говядины

стейк Нью Йорк

Если её толщина будет значительной, то часть жировой прослойки можно срезать. Вдоль всего куска Стриплойна, с его позвоночной части проходит твёрдая жила, которую так же нужно удалить. Кроме того там же расположена тонкая мышца идущая вдоль Стриплойна и при жарке она легко отделяется. По этому её лучше срезать заранее. Иногда на другой стороне стейка, где он прикрепляется к позвоночнику остаются сухожилия, их то же нужно аккуратно срезать. И ещё можно отрезать излишний жир на краю стейка, так называемую губу.

Разделка мяса говядины

стейк Ти-Бон

Вся эта часть отруба идёт для приготовления стейков Ти-бон, в нём находится Т-образная косточка. Он расположен на границе спинной и поясничной части отруба и состоит из нескольких мышц, кусочка Стриплойн и кусочка Вырезки, стейков Нью Йорк, стейков Портерхаус который вырезают из поясничной части Толстого края вырезки и стейка Стриплойн из поясничной части спины.

Разделка мяса говядины

Вырезка на филе

Ещё один отруб, который расположен с внутренней части позвоночника называется Вырезка или Филе.

Разделка мяса говядины

стейк Миньон

С неё нужно удалить серебряную плёнку, отделить манжету, мышцу идущую вдоль всей вырезки и так называемую "голову", утолщение мышцы с края филе, и разрезать на порционные кусочки толщиной в 5 сантиметров. Из Вырезки можно приготовить стейк Филе Миньон из средней его части, Шатобриан из толстого края средней части, а из тонкого края средней части вырезки готовят медальоны Торнедос. Из "головы" вырезки готовят Бифштекс. Все обрезы мяса, кроме плёнок и сухожилий можно использовать в дальнейшем для приготовления бульона, для обжарки в виде Бефстроганов или же для Карпачо.

Разделка мяса говядины

Фланк стейк

Есть ещё одна часть отруба при разделки говядины это Флейм Стейк или Скирт-стейк, Стейк из пашины. Эта мышца поддерживает внутренние органы и не участвует в движении. Стейк состоит из рыхлых волокон и имеет ярко выраженный вкус. Самое нежное мясо говядины это мышца на лопатке, она никогда не участвует в движении и поэтому стейки из него получаются всегда самыми сочными, самыми нежными и самыми вкусными, об этом куске мяса мало кто знает, кроме семьи мясника.

(картинка кликабельна)

Разделка мяса говядины

Разделка туши говядины

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.